|
GASTRONOMÍA SAHAGUNENSE
La cocina
cordobesa: es muy variada y elaborada; emplea productos de raigambre indígena como el maíz y la yuca que se han complementado con
otros ingredientes como la berenjena y la almendra de los árabes, y el arroz, el plátano y el ñame de las culturas africana y
asiática. Estos alimentos, junto con el pescado, la carne de res y de cerdo, conforman la esencia de la cocina de
Córdoba.
Cuando los ríos
Sinú, San Jorge y Cauca empiezan a bajar de cauce como consecuencia del verano, se produce el fenómeno de “la subienda”. Es la
invasión anual de millones de peces que se conocen con el nombre científico de prochilodus reticulatus Magdalenae y con el popular de
bocachico.
El consumo de bocachico
no se limita única y exclusivamente a los habitantes de la región sinuana, también es despachado a las sabanas de Córdoba, Sucre,
Bolívar y a otros departamentos de la costa y el interior del país. Con él se preparan diversos platos, desde el bocachico ahumado hasta
el sancocho, plato típico de Córdoba.
 MOTE DE QUESO
Imagenes tomadas de: www.sahagunet.org
Ingredientes
1 libra de queso ‘costeño’.
3 libras de Ñame.
Sal, Ajo, Cebolla Roja, limón.
Preparación
Se cogen 5 o 6 pocillos de agua, se machacan 2 o 3 dientes de ajo
con un poquito de sal y se le echan al agua, y se le exprime un limón. Poner a hervir esa agua.
Pelar 3 libras de ñame y lavarlo con
limón.
Se le echa al agua en trocitos de regular tamaño (ni muy
grande ni muy pequeño). Se va revolviendo a cada rato.
Cuando ya esté espeso, y que el ñame esté
blandito, tomar aparte 2 cebollas rojas y otros 2 dientes de ajo, y lo pone con 3 cucharadas de aceite a la estufa, y los va revolviendo ‘sin dejarlo
quemar’.
Después que ya estén sofritos el ajo y la cebolla,
se los echas al mote y lo vas revolviendo.
Cuando ya esté bastante espeso el mote, coges el queso partidos en cuadritos (no muy pequeños) ¡que se vean!, se lo echas al mote y
apagas la estufa.
Pruebas el mote, si le falta sal le echas un poquito más
de sal y si quieres con más limón también le puedes echar más a tu gusto.
Antes de servir el mote también se le puede echar
berenjena frita y/o un poco de suero costeño.
Y ya, tienes el mote de queso listo!
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA
Ingredientes
1 Gallina
2 Plátanos verdes
1 libra de Ñame
½ libra de yuca
Condimentos
Verduras
Preparación
Primero que todo la gallina debes de despresarla y colocarla a la estufa a ablandar, sin sal y sin ninguna clase de condimentos. (Esto debido a que la carne
de la gallina criolla es algo dura).
Cuando ya esté medio blanda, le echas los condimentos, los
cuales pueden ser: comino, cebolla, ajo, si quieres le echas pimienta, cebollín, col, un poquito de zanahoria partida en pequeños trocitos,
ají dulce, y en general las verduras que quieras, un poquito de vinagre o limón y se le agrega más agua.
Lo pones que se termine de ablandar y le echas el plátano
partido en trozos medianos (de un plátano, pueden salir 3 ó 4) pero antes lavas el plátano con limón. Cuando ya esté medio
blanda la gallina le echas el ñame y la yuca hasta que ya estén blandos todos.
Al final se le echa color cuando esté todo blando y bien
cocinado, pruebas el sancocho; si le falta sal le echas otro poquito igualmente el limón. Le machacas un poquito de cebolla y ajo y se lo echas,
también puedes echarle ají dulce machacado.
VIUDA DE CARNE
Preferiblemente compras la carne salada que esté blandita,
que sea magra y si quieres que tenga un poquito de gordo, pero no mucho.
¡¡Ojo!! Pones la carne salada con sal y agua caliente
en una olla y la dejas un ratico para que se le salga la sal.
Pones un caldero con agua y colocas primero yuca, plátano
verde o amarillo y de último colocas la carne arriba de todo. La tapas y la vas mirando regularmente. Cuando la yuca y el plátano estén
blanditos la bajas.
Esta es una excelente carne en viuda, que la disfrutes!
MOJARRA FRITA
Receta para 16 personas
Ingredientes
16 mojaras
medianas.
Sal, limón,
aceite.
Preparación: Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limn.
Frerlas en abundante aceite bien
caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.
Sancocho de Bocachico
Ingredientes
4
bocachicos
4
plátanos
4 libras de
yuca
½ libra de
cebolla
3 libras de
ñame
½ libra de
tomate
4
limones
2
cocos
8 ajíes
criollos
Verduras
Sal y ajo al
gusto
Preparación
Se quitan las escamas,
se abren, se desechan las agallas y vísceras, con mucho cuidado, para no tocar la glándula secretora de la hiel (muy amarga y daña el
pescado). Después hay que arollarlo, es decir hacer pequeños cortes verticales a todo lo largo del pescado. En una olla con agua se
añade ajo, cebolla picada, limón al gusto, verduras, plátano, yuca y ñame en trozos.
Cuando lo anterior
esté cocido, se agregan las postas frescas del bocachico y se deja cocinar unos 20 minutos. Cuando esté en su punto, se le agrega zumo de coco,
se mezcla y se sirve.
Arroz con coco y Pasas
Tiempo de preparación: 1 horas
Número de porciones: 10
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Arroces
Tipo de comida: *Costa Atlántica
Ingredientes:
2 tazas de arroz lavado
2 tazas de primera leche de coco
2 tazas de leche de coco
1 tazas de uvas pasas
5 cucharadas de azúcar
½ de libras de mantequilla
Sal al gusto
Preparación:
Se pone la primera leche de coco a fritar, cuando haya formado una costra se agregan las pasas y el
azúcar con un poco de mantequilla; luego se añade la leche de coco, se deja hervir unos minutos y se agrega el arroz.
Cuando se seque, se le pone un poco de mantequilla, se tapa, se baja a fuego lento y se deja que acabe de
reventar y seque completamente.
PATACÓN PISAO
Se pueden hacer patacones con plátano verde o amarillo, el
procedimiento es el mismo.
Pelas los plátanos y los partes en pedazos regulares
(pueden salir 3 ó 4 pedazos de cada plátano).
Colocas un caldero con aceite a la estufa y echas los pedazos de
plátanos, teniendo en cuenta que la llama de la estufa esté bajita (eso para evitar que se friten los plátanos por fuera y queden crudos
por dentro).
A parte, en una tacita, echas dos pocillos de agua, le echas ajo
machacado, cebolla (también puede ser machacada), sal y vinagre o limón. Y ya tienes listo el ‘calducho’ donde vas a mojar los
patacones.
Cuando los trozos de plátanos estén bien fritos lo
sacas del aceite y con ayuda de una tablita los aplastas.
Mojas los patacones ya aplastados en el calducho y los vas
sacando de una vez, nuevamente (ya aplastados) los echas en el aceite que esté bien caliente, le das vuelta cuando estén fritos por un lado y
cuando estén bien doraditos los sacas.
BOLLO LIMPIO
De 15 a 20
porciones
Ingredientes
1 kg de maz pilado.
Sal al gusto
Hojas de mazorca
grandes.
Cabuya.
Preparación: Poner a remojar el maz desde vspera y limpiarlo de impurezas.
Botar el agua y cocinar el maz en
agua fresca durante 30 minutos, deje enfriar.
Escurrir el agua, moler el maz y
amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.
Lavar las hojas de mazorca y poner
3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.
Cocinar en agua hirviendo con un
poquito de sal durante 30 minutos
Guarapo de
Panela
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: 12
Nivel de dificultad: Fácil
Categoría: Bebidas frías
Tipo de comida: *Costa Atlántica
Light: No
Ingredientes:
1 litro de agua
1 unidad de panela partida en trozos
5 jugo de limón
Preparación:
Se revuelve la panela en el agua hasta que quede disuelta y se le agrega el jugo de limón
|
